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豆豉是什么?它的制作方法是?

悬赏分:0 提问者: yzsxgyp 浏览次数:114 提问时间:2015-12-31 09:37

在我们还小的时候,基本上是年年都要回老家过节的。家乡的美味一直是关于春节的最美好的回忆。豆豉好像只在老家吃过,外地难以寻觅。那么豆豉是什么?它的制作方法是?

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豆豉是什么?它的制作方法是?

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  豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品
  豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
  豆豉的制作:
  一、工艺流程
  黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
  二、操作要点
  (一)原料处理
  1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
  2.洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
  3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
  4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
  (二)制曲
  制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
  把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
  (三)发酵
  豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
  1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
  2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
  3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
  4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
  (四)晾干
  豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。
  材料
  黄豆1斤,盐4g,剁椒适量,辣椒面适量,花椒粉4g,姜末适量,白酒5ml。
  自制豆豉的方法如下:
  1、黄豆洗净泡一夜。
  2、将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里。
  3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
  4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
  5、往煮豆的水里倒入些许白酒。
  6、装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。